La carta de Mar Cocina Suratlántica genera ganas de armar un bolso y viajar a Mar del Plata solo para comer ahí. El nuevo restaurante del Hotel Costa Galana donde Pedro Bargero se desempeña como chef creativo es un poema de amor definitivo a la ciudad. El salón rojo shocking parece heredar el detalle, el clima y el misterio de una película de Kubrick. Alta cocina, esto es cine.
Fue jefe de cocina del mítico restaurante Chila, profundizó su formación en Europa bajo la tutela de Mauro Colagreco y David Toutain, en 2015 fue seleccionado por 50 Best como uno de los 30 mejores chefs sub 30 de Francia y será uno de los jurados del próximo Prix Baron B- Èdition Cuisine. Recorrió todos los mercados y se internó en todas las historias para contar las de nuestro país. Hoy lidera también el espacio de cocina experimental Amarra donde antes estuvo Chila. Pero en este caso, a diferencia de la canción de Cazuza, Bargero no ve al futuro no repetir el pasado aunque el tiempo no pare.
Noticias: Cuenta la leyenda que fue plomero, y que en algún momento fantaseó con irse a la Antártida, pero también circula la historia de que descubrió la cocina trabajando en un bar de Congreso. ¿Qué encontró ahí?
Pedro Bargero: ¡Me enamoré, fue una locura! Limpiaba baños, hacía jugo de naranja y eso me encantaba, era rarísimo. Antes hice todos esos laburos que decís y era la típica persona que contaba los minutos para que se cumplieran las horas de trabajo y poder irme. Cuando entré a la cocina de pronto eran 12 horas de laburo y nunca me di cuenta del paso del tiempo, sentí que ahí había algo bueno, no sufría por ir al trabajo. En ese bar duré poco, pero empecé a pensar seriamente en estudiar y dedicarme a la cocina.
Noticias: ¿Entre la teoría y la práctica hubo alguna sorpresa?
Bargero: Me sorprendí para bien, porque arranqué en serio gracias a los profesores y a profesionales del sector y empecé a entender de qué va el oficio, a descubrir todas las posibilidades que te da la cocina. Pensás que lo más directo es ser cocinero, pero después cuando empezás a indagar en todo lo que conlleva la gastronomía te das cuenta de que la cocina es cultura y es infinita. Podés dedicarte a cosas más experimentales o más tradicionales, al negocio mismo que también es apasionante, a la investigación, al desarrollo de productos y al de servicios. La gama es tan amplia que quizás terminás fabricando papitas Lays, siendo influencer gastronómico, estando al frente de una cocina o manejando un restaurante. La diversidad de opciones para explorar en la profesión fue lo que más me apasionó.
Noticias: Usted está muy interesado en cómo los aspectos culturales se imprimen en la comida. ¿Sin historia no hay plato?
Bargero: Totalmente, para mí el plato es el producto final de una gran cadena. Cuando te sentás a comer hay varias caras de la cuestión, podés querer que simplemente esté rico y generar una ruta agradable para charlar con el otro, pero si hay ganas de interiorizarte tenés un zoom gigante que te lleva a otra historia, cada elemento tiene un por qué. Al menos yo intento que tenga un por qué, para qué lo pusimos, de qué forma. Me tomo muy en serio el rol de cocinero y de gastronómico para que todos los proyectos sean algo más que comer rico. Cada cliente que llega al restaurante es una oportunidad de informarle algo que ojalá no sepa y si lo sabe, retroalimentarnos, descubrir cómo se llegó a ese momento, cuántos productores hay detrás, qué tipo de producto y qué historia te transmite lo que está en tu plato.
Noticias: En la literatura y en el periodismo también, quizás lo más difícil es lograr despojarse de artificios y llegar al lector de manera directa. ¿En la cocina pasa algo similar?
Bargero: Los platos que más me gustan y me conmueven son esos que a primera vista parecen muy simples, o que no dicen mucho, pero en cuanto preguntás una cosa se te abre un laberinto. En la carrera de un cocinero el menos es más es la gran búsqueda. Porque puede pasar que ponga un montón de cosas con tal de agradar y que alguna te guste, pero si vas a algo más delicado, con tres ingredientes y lográs llegar al comensal realmente hay una profundidad. Es muy finita la línea entre hacer cualquier cosa o lograr algo magistral. A mí lo que más me fascina es la alta cocina, el fine dining, lo siento como algo que excede la experiencia gastronómica porque trato por tres horas de hacerte vivir diferentes sensaciones, acideces, dulces, amargos, texturas crocantes, cremosidades…
Noticias: Es como una película de un gran director que te lleva por todos lados y uno a la salida del cine se pregunta, ¿cómo lo hizo? ¿De qué manera se equilibran las sensaciones en un plato?
Bargero: (Se ríe) Es así y no hay una receta para el cómo lo hizo, es muy personal de cada cocinero. Siempre está esa cuestión de si la cocina es un arte, yo me considero más un artesano que un artista, pero creo que hay algo del lado del arte en decirte algo, cómo hacerlo está en cada uno. Creo que lo que más me sale es cómo llevarte en el tiempo por distintas sensaciones y texturas hasta que en algún momento se produce una conexión. Ese instante es la gran incógnita porque es muy personal, quizás a vos lo dulce te recuerda algo de tu vida y a otro le pasa eso con lo ácido o con algo tan tradicional como un sorrentino. En Mar, la primera decisión que tomé fue poner un sorrentino en el menú porque es como conectar con tu cultura, con una emoción muy nuestra.
Noticias: La carta de Mar es la traducción de la identidad de la ciudad, una canción dedicada a todas las cosas que amamos de Mar del Plata. Las medialunas, los alfajores, la pesca, el postre Balcarce y hasta una hamburguesa playera pero de trillas. ¿Cómo lo logró?
Bargero: Lo entendiste perfecto, es por ahí. Lo que más me gusta es desarrollar proyectos y Mar tiene que ver con comprender qué es la cocina de mar argentina y sobre todo la marplatense que es el capitán de la cocina marítima nacional. Es valorizar todo lo que vamos a buscar a esa ciudad.
Noticias: Usted trabaja mucho con productores locales. “Cocineros Argentinos” fue importante para difundir economías regionales, productos autóctonos y una cocina que no termina en Palermo. ¿Se siente su ausencia?
Bargero: Para la cultura nacional, más allá de lo gastronómico, que no esté más al aire “Cocineros Argentinos” es una pérdida muy grande porque realmente divulgaba y abogaba por el desarrollo de la cultura gastronómica federal. Yo estudio mucho la historia de la gastronomía argentina para extrapolarla y tratar de entenderla en relación a otros países como Francia o Japón, por ejemplo. Acá hasta el 2000 se consumía gastronomía francesa, española, italiana, eran muy pocos los cocineros que se enfocaban en el producto nacional. Recién después vino una camada que se puso esa bandera al hombro, en Chila yo estuve con Soledad Nardelli que fue una de las personas que viajaban por todo el país buscando productos, yo me formé de esa manera. Es necesario que todo eso se siga sosteniendo, si lo pensás nosotros recién llevamos menos de 30 años enfocados en una gastronomía argentina. En Europa hay cultura gastronómica, un chico de 15 años sabe cuáles son los productos de temporada, acá eso debería hacerse desde la escuela. Hace falta mucha educación gastronómica.
Noticias: Vivimos hablando de parrillas como Don Julio, ¿pero qué nos falta para construir un boom como el de la gastronomía peruana, que empezó agitando con cocineros como Gastón Acurio y hoy es una marca país a nivel mundial?
Bargero: Creo que tenemos que amigarnos con la vaca y representarla mucho más. Nosotros en el mundo somos fútbol, asado, mate, tango, chimichurri. Ahí hay algo de lo que tenemos que hacernos cargo y profesionalizarlo. Que Don Julio esté entre los mejores restaurantes del mundo y hable de carne, de identidad parrillera, que es el ADN de la gastronomía argentina, es para aplaudir de pie. Detrás de eso debería haber 300 parrillas más potenciando la cultura parrillera. Después se puede explorar la versatilidad del elemento, hacer parrilla de pescados, de mariscos y empezar a trabajar en una identidad más fuerte que no sea solo el gaucho, necesitamos una actualización de ese contenido.
Noticias: ¿Y cómo hacemos que suceda?
Bargero: Creo que para lograrlo nos faltan políticas de Estado, que es lo que tuvo Perú. Se dieron cuenta de que el turismo tracciona un montón de dinero y además fueron los primeros en Latinoamérica en trabajar producto local. Así se generó una potencia, cuando un grupo de gente se decide a instalar un movimiento y va en pos de eso durante 20 años las cosas suceden. Que acá se hayan perdido Masticar, MAPA, todas las ferias gastronómicas y los mercados, porque nosotros compramos en el super, genera una desconexión con el producto. Faltan políticas para potenciar esa cultura y ponernos de acuerdo en qué queremos comunicarle al mundo. Se ha avanzado un montón, Buenos Aires tiene mucho para dar y Mar del Plata debe ser la capital atlántica argentina, la vidriera para que abramos un universo nuevo. Carne y pescado más la biodiversidad que tenemos en todo el país es una locura, es cuestión de empezar a meterle.
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