En los últimos tiempos, la tendencia de abrir espacios gastronómicos dentro de hoteles crece. ¿Cuáles son las claves para seducir a turistas y locales? ¿Cómo se trabaja la identidad de propuestas orientadas hacia ambos públicos? ¿De qué manera aprovechar al máximo la relación entre hotel y espacio gastronómico? Distintas experiencias de hotelería gourmet.
“Se hizo una gran inversión, se trabajó mucho en el interiorismo porque queremos ser más que un restaurante de lujo: buscamos que el comensal protagonice un viaje a través de todos los sentidos”, reflexiona Horacio Losa, director de operaciones de Álvarez Argüelles Hoteles. La cadena hotelera tiene experiencia en restaurantes abiertos dentro de sus clásicos hoteles. En Mar del Plata, por ejemplo, en el hotel Costa Galana, el restaurante Mar de cocina suratlántica tiene un menú creado por el chef Pedro Bargero que combina la riqueza natural del Mar Argentino con la producción regional de la Sierra de Tandilia.
“Queríamos también acercarnos al público que no piensa en Costa Galana como un lugar para alojarse, que tiene casa en la ciudad o se hospeda en otros hoteles, pero que está muy interesado en la gastronomía. Abrir Mar Cocina Suratlántica al público en general es una manera también de avanzar en ese objetivo que nos propusimos: afianzar la imagen de Mar del Plata como polo gastronómico de alta gama”, apunta Losa.
En el caso de Grand Brizo, en la ciudad de Buenos Aires, muy cerca del Obelisco, el restaurante Tierra apuesta a la verstalidad para conquistar diversos públicos. Nicolás Rodinó, gerente general de Grand Brizo Buenos Aires, señala que apuntar al turismo y al público local presenta una serie de desafíos. Desde su concepción, consideramos a Tierra como un restaurante independiente en comparación con el tradicional restaurante de hotel. Esto abarca desde el acceso independiente al hotel hasta las estrategias de comunicación y difusión”, señala, y explica que para atraer a ambos públicos es importante ofrecer una amplia variedad de opciones: desde un menú ejecutivo de calidad, propuestas de té exclusivas para momentos de relajación, o eventos especiales como “Manos en la Tierra”, con una amplia selección de vinos con más de 450 botellas.
“Que el restaurante dentro de un hotel tenga consumo externo es un desafío, porque no da a la calle y hay que romper esa barrera de entrar al hotel. Nosotros tratamos de generar hospitalidad no solamente como espacio gastronómico, sino que desde el momento que uno entra al hotel la gente que te reciba también entienda esa dinámica que hay que tener con el huésped argentino o con el extranjero que está hospedado en otro hotel de la zona y viene a consumir al restaurante”, dice Mariana Ortino, coordinadora de Marketing y Comunicaciones del Hotel Sofitel Recoleta, que tiene al restaurante Alma, ubicado en la planta baja Mariana señala que el hotel cuenta además con La Pâtisserie y Felicia, cada uno con una identidad y estilos muy diferentes.
“La carta es un recorrido por la Argentina a través de los ingredientes típicos de cada región, con el acento puesto en el verdadero ser argentino. Además, cuenta con una cava de vinos muy importante donde hacemos eventos y trabajamos con diferentes bodegas, productores, enólogos y sommeliers”, dice Federico Nudelman, gerente de Alimentos y Bebidas de Hotel Sofitel Recoleta. Señala que la interacción entre el hotel y el restaurante es permanente.
Público local y extranjero se dan cita en el mismo espacio. Nudelman señala que la carta apunta a vender la cultura argentina al público extranjero a través de diversos sabores, desde carnes de productores wagyu argentinos con diferentes tipos de cortes, hasta vinos de distintas regiones. “La cuestión cosmopolita de Buenos Aires hoy nos permite poder mostrar el ancho y el largo del país a través de sabores, productos y fotos. Entrás y tenés los gauchos, el cuchillo o el mate en una fotografía con Aldo Sessa. La vajilla que usamos es de MUC, que es la sigla correspondiente a Productores Artesanales de Cerámica. Todo tiene esa coherencia de inflarnos el pecho de que somos argentinos, y creo que el público local también hoy está buscando un poco esa experiencia y ha crecido mucho más. El argentino recurre a este espacio como lugar de pertenencia, busca rectificar lo que hacemos y que tenemos un montón de potencial para hacerlo bien, y producto para llevarlo a cabo”, afirma.
Con otro modelo de negocio, Santiago Borgman, socio de Trufa, cuenta sobre la experiencia de hacerse cargo de toda la gastronomía del hotel Kos, en Pilar. Funciona en la planta baja del hotel. El establecimiento también tiene un Roof bar, en el cuarto. En ambos espacios, la mayoría de los clientes son externos al hotel.
“Estar dentro de un hotel tiene muchos pros y algunas contras. Creo que, al tener un volumen de huéspedes interesante, ayuda a que podamos tener actividad diaria, la contra es que es un hotel que por más de que tenga un acceso muy bueno a metros de la panamericana y estacionamiento privado, hay que llegar en auto y eso te hace perder el flujo de gente que te da un local a la calle. Con el hotel tenemos una dinámica diaria muy buena, nos complementamos”, dice el socio de Trufa y apunta que otro beneficio es que el hecho de estar dentro de un hotel aporta versatilidad a la propuesta, pudiendo combinar una estadía con spa, gastronomía y entretenimiento. Así, encuentra una gran demanda en diferentes tipos de públicos, desde el que busca un lugar tranquilo, para charlar y pasar un buen momento, hasta el que quiere un lugar para entretenerse y escuchar buena música. En cuanto al espacio, señala que Trufa nace dentro de un hotel de diseño, donde cada detalle está pensado para que el huésped se sienta que está en un viaje, y desde los espacios gastronómicos se trabaja en sintonía con esta propuesta
Existen diversas maneras de convivencia entre hotel y restaurante. En el caso de Rufino, por ejemplo, el restaurante está ubicado dentro del Hotel Mío Buenos Aires, en Recoleta, y funcionan como unidades separadas, ya que es una concesión. Así, desde el primer día, sus puertas están abiertas a todo tipo de público. Sobre la identidad del espacio, Martín Serrano, socio de Rufino señala que el restaurante persigue un concepto rupturista, aggiornado, moderno y globalizado, que abarca desde la comida clásica argentina como eje central, hasta una amplia carta de vinos, barra con tragos de autor, decoración, iluminación, música y servicio.
“No queremos ser el típico bodegón o la típica parrilla, tanto desde los platos hasta la decoración, la vajilla y la música. El local y el turista ya están, a nuestro entender, un poco cansados de eso”, dice y señala que el hecho de estar en el subsuelo del hotel ayuda a transmitir un ambiente íntimo, especial y nocturno. La ambientación, explica Serrano, busca emular a la carta, yendo en esa misma línea que busca el contraste de lo clásico y lo moderno, usando esa base como atractivo: cueros, pieles, madera y hierro conviviendo con murales, neones, luces tenues y música moderna en la línea de la música electrónica ambient. El hecho de compartir cuestiones estructurales y de arquitectura con el hotel lleva a afinar la creatividad. Por ejemplo, sobre unas columnas bastante características de la estructura se colocó el logo en forma vertical con leds, y se las revistió con tiras de cuero, poniéndolas en sintonía con la identidad del restaurante.
“El lugar en el que está emplazado, no sólo dentro del hotel, sino en este subsuelo que tiene salida a un patio con una cascada, hace que haya como una cosa medio escondida, un poco mística, como nosotros decimos a veces es como un pseudo-speakeasy, que sin serlo tiene algo de esto, y el ambiente que eso genera incide positivamente en la marca”, apunta Serrano, y destaca que si bien son independientes, hay una sinergia y un trabajo en conjunto, y el hotel y el restaurante se retroalimentan de manera permanente, ya que muchos huéspedes bajan a conocer el restaurante, y también muchos comensales externos, alojados en otros hoteles de la zona, conocen el hotel a través del Rufino.
